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Gemüse einkochen

Wenn das heimische Gemüsebeet wieder einmal reichlich Ertrag gebracht hat und man gar nicht weis wohin mit all der Ernte, ist das Einlegen und Einmachen die beste Möglichkeit, um einen haltbaren Vorrat für Herbst und Winter anzulegen. Ob eine sortenreine Sammlung an eingelegtem Gemüse oder ein kunterbunter Mix, bleibt dem eigenen Geschmack und der Fantasie überlassen.

Die Hochsaison für das Einkochen und Einlegen von Gemüse beginnt im Juli und zieht sich bis Ende September. Denn gerade jetzt ist die Auswahl im Garten am größten.

Equipment

  • Einmachgläser

  • Küchenwaage

  • Trichter

  • Thermometer

  • großer Topf

  • Wasser

  • Essig

  • jodfreies Salz

  • Gewürze

Gemüse einkochen

Die Gemüse-Saison verlängern

  1. Grundsätzlich eignet sich jedes Gemüse zum Einlegen oder Einmachen – je vielfältiger, reifer, frischer und knackiger, desto besser. Eventuell schadhafte Stellen, können nach dem gründlichen Waschen einfach großzügig weggeschnitten werden.
  2. Damit das konservierte Gemüse seinen Biss behält und nicht zu labberig wird, sollte immer unbehandeltes Salz verwendet werden. Ein Jodzusatz würde das Gemüse mit der Zeit weich werden lassen.
  3. Es eignen sich sowohl Schraub- als auch die klassischen Weckgläser mit Gummiring. Allerdings sollte immer vor der Verwendung darauf geachtet werden, ob die Deckel noch rostfrei und die Gummis nicht porös sind. Ansonsten lassen sich diese auch ganz einfach nachkaufen und austauschen.
  4. Um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten und einen Verderb während der Lagerung auszuschließen, muss besonders auf Hygiene geachtet werden. Die Einmachgläser sollten deshalb vor der Verwendung immer sterilisiert werden. Das funktioniert am besten mit einem heißen Wasserbar, in dem die Gläser für 5-10 Minuten abgekocht werden. Danach sollten sie nicht mehr mit den bloßen Händen von der Innenseite berührt werden.
  5. Das richtige Mischverhältnis von Essig und Wasser beträgt etwa 1 zu 2. Darauf kommen pro halben Liter Flüssigkeit etwa 1 ½ Esslöffel Salz. Die übrigen Gewürze können nach Belieben variiert werden. Besonders gut eignen sich Lorbeer, Dill, Senfsaat, Wachholder, Thymian, Fenchel, Koriandersaat und Pfefferkörner. Um der Säure etwas entgegenzuwirken können auch Zucker und Honig als Süßungsmittel eingesetzt werden.
  6. Der verwendete Essig sollte immer mindestens eine Säuregehalt von 5% haben um das Gemüse ausreichend konservieren zu könnenauch Zucker und Honig als Süßungsmittel eingesetzt werden.
  7. Für das Einlegen wird das Gemüse mit den Gewürzen in Gläser gefüllt, mit dem heißen Sud übergossen und anschließend kopfüber zum Auskühlen stehen gelassen, damit sich ein Vakuum bilden kann. So können sie bis zu 3 Monate kühl und dunkel gelagert werden.
  8. Eine längere Haltbarkeit erzielt man durch das Einmachen. Die gefüllten, fest verschlossenen Gläser werden zusätzlich in einem Wasserbad auf mindestens 100°C für 10 Minuten erhitzt und langsam wieder abgekühlt. So verlängert sich die Haltbarkeit um mehrere Jahre. Mit der Zeit kann das Gemüse durch Lichteinwirkungen etwas an Farbe verlieren, das hat aber keinen Einfluss auf Geschmack oder Genießbarkeit.

 

Bild: Isabella Wenzel

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