Kräuter richtig ernten, aufbewahren und lagern

Kräuter richtig ernten, aufbewahren und lagern

Als Kräuterexpertin werde ich oft nach dem passenden Standort und der richtigen Pflege von Kräutern gefragt, um später möglichst viel Erfolg bei der Ernte zu erzielen. Doch auch die Kräuterernte will gelernt sein. Um häufige Fehler zu vermeiden, sollten die folgenden Punkte bei der Ernte von Kräutern aller Art stets beachtet werden.

Kräuter ernten: Auf den Zeitpunkt und die Technik kommt es an

Die meisten Kräuterliebhaber ernten ihre Kräuter nach Bedarf und pflücken bzw. schneiden kleine Portionen von der Pflanze ab. Genau das führt jedoch zum Welken und sogar Absterben der Pflanze. Aus diesem Grund empfiehlt sich bei der Kräuterernte ein kompletter Rückschnitt. Zudem ist es wichtig, wann und wie die Kräuter geerntet werden.

Der richtige Zeitpunkt für die Kräuterernte

Sollen die Kräuter möglichst viele ihrer Aromen und ätherischen Öle bei der Ernte enthalten, müssen sie zur richtigen Zeit geerntet werden. Diese Punkte sind vor allem zu beachten:

  • Vor der Blüte, weil alle Kraft und Aromen des Krautes im Laub sind. Sobald das Kraut beginnt, Knospen zu bilden, konzentriert sich die Pflanze auf die Blüten- und Samenbildung. In diesem Zuge verändern sich die Aromen in den Blättern oder gehen ganz verloren.
  • Nach einem sonnigen Tag, denn durch die Sonne geben alle Kräuter ihr Bestes, um auf sich aufmerksam zu machen. Die ätherischen Öle und andere Inhaltsstoffe sind dann zum Beispiel in Minzesorten, Rosmarin und Lavendel besonders reichhaltig vorhanden. Wer mag, kann gerne einen Test machen: Einfach mal an einem sonnigen Tag über die Blätter streichen und zum Vergleich an einem regnerischen. Der Unterschied ist sofort spürbar.
  • Bei trockenem Wetter, da der Regen viele wertvolle Aromen auswäscht. Darüber hinaus wird bei Regenwetter die Produktion von zahlreichen Inhaltsstoffen reduziert. Das gleiche gilt für das Waschen und Säubern von Kräutern. Wenn das Kraut aus dem eigenen Garten oder Hochbeet ist, wasche ich es nicht. Hier weiß ich, wo ich es geschnitten habe. Anders ist es bei gekauften Kräutern.

Die richtige Technik beim Ernten von Kräutern

Neben dem richtigen Zeitpunkt für die Kräuterernte kommt es auch die richtige Technik an. Folgendes hat sich beim Ernten von Kräutern bewährt:

  • Kräuter werden gepflückt oder geschnitten, getreu dem Motto: „Wer viel schneidet, erntet viel!“
  • Verholzende Kräuter werden zurückgeschnitten, und zwar bis auf ein Drittel der Pflanzenhöhe.(zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Salbei).
  • Krautige Pflanzen werden bis auf wenige Zentimeter über der Erde abgeschnitten (zum Beispiel Minze, Petersilie, Melisse, Schnittlauch).
  • Ausnahmen: Basilikum-Sorten. Hier erfolgt der Rückschnitt bis 1 cm über dem ersten Blätterpaar. Außerdem sollte man Basilikum niemals zupfen.
Kräuter ernten

Bei der Kräuterernte empfiehlt sich ein kompletter Schnitt.

Kräuter aufbewahren: Wohin mit den Kräutern nach der Ernte?

Direkt nach dem Schnitt lieben Kräuter einen lockeren und luftigen Transport. Niemals sollten frisch geerntete Kräuter gedrückt oder in einen Behälter eng verstaut werden, da sie sofort an Qualität verlieren. Gewaschen werden Kräuter nur, wenn es nötig ist, und zwar unmittelbar vor der Verwendung und immer im Ganzen, niemals zerkleinert! Auch das Trocknen der Kräuter sollte behutsam auf Küchenpapier oder in einer Salatschleuder erfolgen.

Wenn die Kräuter kurzfristig aufbewahrt werden sollen, dürfen sie nicht zerkleinert werden und sollten generell unbehandelt bleiben. Der beste Aufbewahrungsort ist im Kühlschrank in einem Frischhaltebeutel, der offen gelassen werden sollte. Die Kräuter können aber auch in feuchtes Küchenpapier eingewickelt oder als Strauß in einer kleinen Vase mit Wasser aufbewahrt werden, sofern sie mit Stängeln geerntet wurden. Vor allem der Petersilienstrauß erfreut sich großer Beliebtheit in vielen Küchen.

Kräuter lagern und haltbar machen

Die einfachste Variante, Kräuter über längeren Zeitraum haltbar zu machen, ist das Einfrieren. Die meisten Kräuter lassen sich gewaschen, angetrocknet und dann klein geschnitten locker gepackt in kleinen Gefrierdosen einfrieren und problemlos in kleinen Portionen bei Bedarf verbrauchen. Suppenkräuter beispielsweise kann man klein gehackt und gemischt mit Wasser im Eiswürfelbehälter einfrieren, um später Suppen mit den „Suppeneiswürfeln“ schnell und einfach würze zu können. Auch ganze Bunde oder Zweige lassen sich bedarfsgerecht einfrieren (zum Beispiel Rosmarin, Waldmeister, Salbeiblätter).

Neben dem Einfrieren ist das Trocknen bei fast allen Kräutern möglich. Es dauert etwas länger, spart aber mehr Platz. Zum Trocknen sollten die Kräuter auf keinen Fall gewaschen werden, sondern die Blätter werden nur von den Stängeln gezupft und auf einer Lage bei max. 30 °C im Schatten luftig getrocknet. Es gibt auch die Möglichkeit, ganze Kräutersträuße zu trocknen. Die Bunde dürfen nicht zu dick sein, da es sonst zu Schimmelbildung im Inneren des Bundes kommt. Den getrockneten Strauß anschließend zerbröseln und in geschlossene Gefäße füllen.

Achtung: Kräuter niemals in der Sonne trocknen

Generell gilt: Kräuter niemals in der Sonne trocknen. Das führt zu Brandflecken und Qualitätsverlust. Getrocknete Kräuter halten bis zu 1 Jahr, auch länger, aber dann mit Qualitätsverlust.

Eine weitere Variante, Kräuter zu lagern, ist die Herstellung von Sirup für Desserts sowie von Kräuterölen, Kräuteressig und Kräutersalzen, die lange in Vergessenheit geraten sind, aber jetzt wieder von vielen Hobbyköchen neu entdeckt werden. Mit wenig Aufwand kann man Kräuteröl, Kräuteressig oder Kräutersalz mit den den Kräutern aus eigenem Anbau selbst herstellen. Hier nur zwei Beispiele zur Anregung:

Kräutersalz selber herstellen: Mediterranes Kräutersalz

Ein eigenes Kräutersalz herzustellen, ist einfacher als gedacht. Im Grunde ist Kräutersalz nichts weiter als Salz eines bestimmten Typs gemischt mit einem oder mehreren Kräutern. Man kann also bei der Herstellung von Kräutersalz seiner Fantasie freien Lauf lassen. Ob die Kräuter frisch oder getrocknet sind, ist nicht entscheidend. Werden frische Kräuter verwendet, ist es aber wichtig, das Salz zum Trocknen auszulegen, damit es nicht zu sehr klumpt.

Das Verhältnis zwischen Kräuter und Salz kann nach Belieben angepasst werden und variiert je nach den verwendeten Kräutern. Als groben Richtwert empfiehlt sich ein Verhältnis von 60 – 80 % Salz und 20 – 40 % Kräuter und Gewürze. Neben Blättern und Triebspitzen können auch die Blüten einiger Kräuter verwendet werden. Sie geben dem Kräutersalz außerdem noch eine farbliche Nuance.

Rezept für mediterranes Kräutersalz

Kräutersalz herstellen

Das mediterrane Kräutersalz eignet sich vor allem für italienische Gerichte wie Pasta, Antipasta oder Pizza. Es enthält ausschließlich mediterrane Kräuter, die im getrockneten Zustand ein geschmackvolles Aroma aufweisen. Für 100 g mediterranes Kräutersalz werden benötigt:

  • 60 g grobes Meersalz oder Steinsalz
  • 10 g Rosmarin
  • 15 g Oregano
  • 5 g Lavendel
  • 8 g Salbei
  • 2 g Thymian

Zubereitung: Die frischen Kräuter ganz klein schneiden oder in der Kräutermühle mahlen. Das Salz und den Kräutermix gut mit einem Mörser durchmischen. Nach dem Mischen sollte eine einheitliche Verteilung sichtbar sein. Das feuchte Salz auf einem Backblech gut verteilen und an der Luft oder im Backofen bei max. 30 °C trocknen lassen. Das getrocknete Salz in Salzmühlen umfüllen.

Kräuteröl selbst gemacht: Basilikum-Knoblauch-Öl

Auch bei der Herstellung von Kräuteröl lassen sich problemlos verschiedene Geschmacksrichtungen kreieren. Voraussetzung für ein gutes Endergebnis ist ein qualitativ hochwertiges Öl. Empfehlenswert ist beispielsweise ein kaltgepresstes Olivenöl, es kann aber auch ein geschmacksneutrales Öl wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl sein.

Die Kräuter, die verwendet werden sollen, können entweder getrocknet oder frisch sein, wobei frische Kräuter nicht mehr feucht sein dürfen. Bevor also frische Kräuter Verwendung finden, sollte man sie unbedingt gut abtrocknen lassen, da sie sonst zur Schimmelbildung neigen.

Rezept für Basilikum-Knoblauch-Öl

Basilikum-Knoblauch-Öl herstellen

Dieses Öl eignet sich zum puren Genuss mit Brot, zum Einlegen, Salatdressing und Saucen.

  • 8 Zehen frischen Knoblauch
  • 30 große Blätter frisches Basilikum
  • 1 l kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung: Basilikumblätter nur wenn nötig waschen, gut trocken tupfen und mit einem Nudelholz walken. Den Knoblauch schälen und halbieren und beides in eine saubere Flasche geben, mit dem Öl auffüllen, sodass die Kräuter vollständig bedeckt sind. Gläser verschließen und an einem dunklen, kühlen Ort 4 Wochen ziehen lassen. Ab und zu leicht durchschütteln, um Schimmelbildung zu vermeiden. Nach 4 Wochen das Öl absieben und in dunkle Flaschen abfüllen. Öle nicht im Kühlschrank aufbewahren.

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