Rezept - Fermentierter Spitzrotkohl

Machen Sie etwas Besonderes aus der letzten Winterernte Ihrer Speisekammer! Spitzrotkohl ist lieblich im Geschmack und mit seiner kräftigen Farbe eine tolle Zutat, vor allem im Salat! 

Rezept für 2 kg Kraut

Zutaten:

  • 2 kg Spitzrotkohl
  • 30 g Salz

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Zubereitungszeit - 20 Minuten

Die äußeren Spitzrotkohlblätter wegschneiden und den Strunk entfernen – ein unversehrtes Kohlblatt waschen und zur Seite legen.

Den übrigen Spitzrotkohl in Viertel schneiden und in dünne Streifen raspeln. Alles in eine Schüssel geben und gründlich mit dem Salz vermengen. Anschließend für eine Viertelstunde ruhen lassen, damit das Salz die Flüssigkeit aus dem Kraut ziehen kann. Danach das Kraut mit einem Holzstößel oder den Fäusten für einige Minuten stampfen, um zusätzliche Flüssigkeit freizusetzen.

Danach alles in ein steriles Einmachglas mit gut abdichtendem Deckel füllen und zusammendrücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Wenn nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist, noch etwas klares kaltes Wasser angießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist – dabei aber einige Zentimeter Platz zum Rand lassen. Das Kraut mit dem Kohlblatt bedecken und mit einem Gewicht beschweren.

Das Einmachglas gut verschlossen an einem dunklen Ort für 3 Tage bei Zimmertemperatur lagern, danach sofort an einem kühleren Ort (Keller, Vorratsraum) stellen und weitere 14 Tage reifen lassen. Sollte der Kohl nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt sein, mit Salzwasser (pro Liter = 10 g Salz) angießen. 

Fermentierter Spitzrotkohl im sterilen Einmachglas © Isabella Wenzel
Während des Reifeprozesses immer wieder die Reifegase aus dem Glas durch kurzes Öffnen entweichen lassen. Das fermentierte Kraut ist nach ca. 17 Tagen verzehrfertig, kann aber noch weitere zwei Wochen reifen, wenn man einen intensiveren Geschmack bevorzugt. Es sollte kalt gelagert werden – ungeöffnet ist es so bis zu 3 Monate haltbar.

Das klassische Sauerkraut ist jedem bekannt – doch nicht nur aus dem weißen Kohl lässt sich vitaminreiches saures Kraut herstellen, auch aus seinem Verwandten den Spitzrotkohl kann man schmackhafte Rohkost zaubern. Das Verfahren ist bei beiden Kohlsorten identisch – die Fermentation oder auch Milchsäuregärung wird durch die Lagerung in Salzlake und anfänglich warme Temperaturen freigesetzt. Jedoch ist der rote Kohl noch lieblicher im Geschmack und bringt mit seiner kräftigen Farbe Leben auf den Teller. Außerdem ist er so bei einer reichen Ernte auch noch bis ins Frühjahr hinein haltbar. Und lässt sich als knackige Zutat an Salaten oder traditionell angebraten mit Schupfnudeln genießen.

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