Keimsprossen – Lecker und gesund

keimende Sprossen

Das Volumen nimmt bei der Keimung stark zu. Darum darf nicht zu viel Saatgut in die Schalen.

Sprossen sind die Sämlinge von bestimmten Gemüsearten, die geerntet und gegessen werden, sobald die Keimblätter voll ausgebildet sind. Sie werden wie frische Kräuter verwendet und würzen Salate, Quarkspeisen, Kräuterbutter, Soßen und Gemüse. Das besondere an Keimsprossen ist, dass sie sehr schnell selbst kultiviert werden können. Innerhalb von nur einer Woche sind sie erntereif.

Vitamine

Die Inhaltstoffe von Sprossen machen sie für unsere Ernährung sehr wertvoll. Kresse und Brokkoli enthalten recht viel Vitamin C. Radieschen und Rettich versorgen uns mit einer Extraportion Vitamin B1, B2, B3, B5 und B6. Linsen-Sprossen haben viel Vitamin B1, B2 und B5. Sonnenblumen liefern Vitamin B2, B3 und B6.

Eine normale Portion Sprossen im Salat, in der Suppe oder als Dekoration wird mit 10 g angegeben. Das entspricht etwa 1 bis 2 Esslöffeln voll. Für eine Gemüsebeilage werden pro Person 150 bis 200 Gramm gerechnet. Obwohl der Vitamingehalt der Sprossen teilweise etwas höher ist, als die im erntereifen Gemüse, können sie wegen der geringen Menge in denen sie normalerweise zu sich genommen werden die tägliche Portion Gemüse und Salat nicht ersetzen.

Haarwurzeln Keimsprossen

Die feinen Haarwurzeln an den Sprossen werden manchmal für Schimmel gehalten.

Sekundäre Inhaltstoffe

Sprossen enthalten auch sekundäre Inhaltstoffe. Diese haben als bioaktive Substanzen einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit. Zu den sekundären Inhaltstoffen gehören zum Beispiel Carotinoide. Das sind pflanzliche Farbstoffe, die unter anderem Karotten orange (β-Carotin) und Tomaten rot (Lycopin) färben. In unserem Körper wirken sie vorbeugend gegen Arterienverkalkung, Alzheimer und Parkinson, Grauen Star und Krebs. Carotinoide sind z. B. in den Sprossen von Brokkoli, Kresse und Alfalfa enthalten.
Weitere wichtige Inhaltstoffe sind Flavonoide und Anthocyane. Sie sind antioxidativ und schützen Körperzellen vor freien Radikalen. Dadurch verlangsamen sie die Zellalterung. Diese Inhaltsstoffe wirken antibakteriell, antiviral und hemmen den Wachstum von Krebszellen. Außerdem vermindern sie die Ablagerung von Fett in den Blutgefäßen und senken so das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Reichlich sind diese in den Sprossen von Brokkoli, Rettich und Radieschen enthalten.

In Kreuzblütler wie Rettich, Kresse und Senf kommen reichlich Glucosinolate (Senfölglycoside) vor. Sie sorgen nicht nur für den scharfen Geschmack, sondern wirken auch antibakteriell und hemmen die Vermehrung von Viren und Pilzen. So hilft der Verzehr der Sprossen unter anderem gegen Infektionen der Atemwege, Grippeviren und bei Entzündungen der Harnwege. Eine sehr interessante Verbindung ist das Sulforaphan. Es wirkt im Körper als Signalstoff und regt unser Abwehrsystem dazu an, Entgiftungsenzyme zu bilden. So wirkt es gegen das Bakterium Helicobacter pylori, das Entzündungen an Magenschleimhaut und Speiseröhre sowie Magengeschwüre verursacht. Selbst antibiotika-resistente Stämme in den Magenwandzellen können so ausgeschaltet werden. Außerdem stoppt Sulforaphan das krankhafte Zellwachstum bei Hautkrebs und Leukämie. Um eine wirksame Menge Sulforaphan aufzunehmen, reicht der tägliche Verzehr von 10 g roher Brokkoli-Sprossen (ca. 2 Esslöffel) aus.

Vielfalt Keimsprossen Sprossen

Die verschiedenen Sprossen unterscheiden sich im Geschmack und den Inhaltsstoffen.

Enzyme in den Sprossen

Enzyme sind Eiweißverbindungen, die als Katalysatoren an Stoffwechselvorgängen beteiligt sind. Wird pflanzliche Kost roh gegessen, bleiben die Enzyme intakt und unterstützen unsere Verdauung. Sprossen und andere pflanzliche Kost enthalten Vorstufen von sekundären Inhaltstoffen, die durch Enzyme umgewandelt werden müssen und dadurch wirksam werden.

Ein Beispiel: Der größte Teil des Sulforaphan aus Brokkoli wird erst bei der Verdauung aus Senfölglycoside gebildet. Dafür besitzen wir bestimmte Enzyme in unserer Darmflora. Effektiver wirken das Enzyme Myrosinase, das in Brokkoli vorkommt. Es ist hitzeempfindlich und wird beim Kochen zerstört. In rohen Sprossen ist es enthalten. Darum liefern rohe Brokkoli-Sprossen 20 bis 100-mal mehr Sulforaphan als gekochte Kohl. Optimal ist die Kombination aus gekochtem Brokkoli und rohen Sprossen.

Vielfalt von der Fensterbank

Es werden viele verschiedene Gemüsearten für die Sprossenanzucht verwendet. Sie unterscheiden sich in Geschmack, Größe und Aussehen.

Hülsenfrüchte

AnzuchtgefäßAussehen / Verwendung
Alfalfa
(Medicago sativa)
KeimschaleFeine kurze Sprossen, nach 5 - 7 Tagen mit der Schere ernten, Geschmack herb-nussig


Kichererbsen
(Cicer arietinum)
SprossenboxWird nach 3 bis 5 Tagen im ganzen roh oder gekocht gegessen, Geschmack nussig-frisch, wenn die Keimblätter sich entfalten werden die Sprossen bitter
Linsen
(Lens culinaris)
Sprossenboxwird im ganzen roh oder gekocht gegessen, wenn die Samenschale sich abgelöst hat, Geschmack nussartig
Lunja / Adzukibohne
(Vigna angularis)
SprossenboxSamenschalen lösen sich nach etwa 3 Tagen ab und werden beim Spülen aus der Schale entfernt, Verwendung im Ganzen roh oder gekocht nach 3 bis 5 Tagen
Mungbohne / Soja-Sprossen
(Vigna radiata)
SprossenboxSamenschalen lösen sich nach etwa 4 Tagen ab und werden beim Spülen aus der Schale entfernt, Verwendung im Ganzen roh oder gekocht nach 5 bis 5 Tagen
Kreuzblütler
Brokkoli
(Brassica oleracea)
Keimschale
Sprossenbox
Feine Sprossen, nach 5 - 7 Tagen mit der Schere ernten, Geschmack würzig
Daikon-Rettich
(Raphanus sativus)
Keimschale
Sprossenbox
Lange Sprossen mit großen Keimblättern, nach 5 bis 9 Tagen mit der Schere ernten, Geschmack wie Rettich würzig scharf
Kresse
(Lepidium sativum)
KeimschaleSprossen nach 3 bis 5 Tagen mit der Schere ernten, Geschmack scharf würzig
Radieschen
(Raphanus sativus)
Keimschale
Sprossenbox
Lange Sprossen mit großen Keimblättern, nach 5 bis 9 Tagen ernten, Geschmack wie Radieschen würzig scharf
Rauke
(Eruca sativa)
KeimschaleSprossen nach 4 bis 6 Tagen mit der Schere ernten, kräftiges, pikantes Aroma
Sonstige Sprossen
Sonnenblumen
(Helianthus annuus)
SprossenboxSprossen werden im Ganzen verwendet, sobald sich nach 5 bis 7 Tagen die Samenschale von den Keimblättern lösen lässt, nussig im Geschmack
Weizen
(Triticum aestivum)
SprossenboxErnte schon nach 2 bis 4 Tagen, wenn der Keimling etwa so lang ist wie das Korn, dann milder, süßlicher Geschmack, später grasartig
Zwiebeln
(Allium cepa)
Keimschale
Sprossenbox
Wird nach 8 bis 12 Tagen geerntet, wenn sich die Samenschale von den Spitzen ablöst, kräftiges Zwiebelaroma

Die hier genannten Sprossen können alle roh gegessen werden. Werden echte Soja-Bohne (Glycine max) oder Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris) für die Anzucht von Sprossen verwendet , müssen diese in jedem Fall vor dem Verzehr blanchiert, gedünstet oder gekocht werden. Diese Pflanzen enthalten den Giftstoff Phaseolin, der durch Hitze zerstört wird.

Welches Gefäß ist das richtige?

Kleinsämige Sorten wie Kresse, Zwiebeln, Brokkoli, Rauke und Alfalfa entwickeln sich besonders gut in Keimschalen. Eine Keimschale besteht aus einem Wasserbehälter und einem Gitter auf welches das Saatgut aufgestreut wird. Das Wasser wird so eingefüllt, dass es das Gitter berührt, aber das Saatgut nicht bedeckt. Es reicht für die Keimung aus, dass sich über die Samen ein dünner Wasserfilm zieht. Sie wachsen schnell mit den Keimwurzeln in den Wasserbehälter hinein und versorgen sich selbst. Die Kultur benötigt keine Pflege. Nur wenn es sehr warm ist, muss eventuell etwas Wasser nachgefüllt werden.

Eine Sprossenbox besteht aus mehreren übereinandergestapelten Schalen mit Wasserabzug. In jeder Ebene können jeweils ein bis zwei Esslöffel Sprossensaat zum Keimen gebracht werden. Am Boden der Schalen befinden sich schmale Stege, auf denen größere Samen aufliegen, während unter diesen das Wasser abfließt. Kleine Samen können sich in den Rillen verklemmen und die Überläufe verstopfen. In diesem Fall liegt das Saatgut zu lange im Wasser. Kresse und Rauke neigen in solchen Fällen dazu, stark zu schleimen. Der Schleim lässt sich schlecht wegspülen, was in der Sprossenbox zu Fäulnis führt. Unter den größeren Samen von Daikon-Rettich, Linsen, Sonnenblumen, Lunja und Kichererbsen fließt das Wasser in den Rillen ab, so dass diese Probleme nicht vorkommen können.

Daikon-Rettich-Samen

Daikon-Rettich-Samen in einer Keimschale. Die Samen werden nur mit Wasser benetzt.

Sprossenbox Keimsprossen

Eine Sprossenbox eignet sich für Sprossen mit großen Samen.

Lunja-Keimsprossen

Lunja wird im Ganzen gegessen.

Die Sprossenbox wird dreimal täglich gespült. Dabei werden Abbauprodukte weggeschwemmt und das Saatgut wird angefeuchtet. In der Box bleibt die Luftfeuchtigkeit ständig hoch. Das reicht für die Keimung der Sprossen aus. Alle zwei Tage wird die Keimsprossenbox auseinandergenommen und jede Ebene einzeln gründlich unter fließendem Wasser abgespült. Dabei werden die Samenhüllen weggespült, die sich bei der Keimung von den Sprossen lösen.

Keimschale und Sprossenbox sollten möglichst hell stehen, dürfen im Sommer aber nicht in die direkte Sonne gestellt werden.

Die Keimung

Bei der Keimung quellen die Samen auf. Dann reißt die Samenschale auf und wird von der Keimwurzel durchstoßen. Bei Lunja und Mungbohne lösen sich die Samenschalen im Ganzen ab. Sie schwimmen beim Spülen nach oben und werden aus der Sprossenbox entfernt. Es bilden sich an der Keimwurzel sehr feine, weiße Seitenwurzeln, die dazu dienen die Oberfläche zu vergrößern und schnell Wasser und Nährstoffe aufzunehmen. Sie sind nicht mit Schimmel zu verwechseln. Schimmelnde Sprossen werden matschig und riechen streng. Nach der Keimwurzel entwickeln sich die Keimblätter. Oft steckt auf ihnen noch eine Weile die Samenschale fest. Diese stecken dann bei Sonnenblumen, Zwiebeln und Kresse oben auf dem Pflänzchen. Sobald sich diese Hülle leicht ablösen lässt, sind die Sprossen erntereif.

Während der Keimung nehmen die Sprossen so stark an Volumen zu, dass sie den Deckel der Sprossenbox hochdrücken können. Sind die Schalen aber zu voll, lassen sie sich schlecht spülen. Es ist darum wichtig, nicht zu viel Saatgut in die Schalen zu geben.

Sicherer Genuss

Im Jahr 2011 sind Menschen an dem Darmkeim EHEC erkrankt. Vermutlich steckten sie sich durch kontaminierte Bockshornkleesprossen aus Ägypten an. Inzwischen unterliegt das Saatgut für Keimsprossen den strengen Richtlinien für Lebensmittelhygiene. Das bedeutet, dass Sprossensaatgut auf Salmonellen, EHEC und andere Mikroorganismen getestet wird. Abfüllbetriebe benötigen inzwischen eine spezielle Zulassung und müssen das Sprossensaatgut gemäß den Hygieneverfahren für Lebensmittel handhaben. Das Sprossensaatgut im Handel stammt außerdem aus kontrolliertem biologischen Anbau und ist frei von Rückständen chemischer Pflanzenschutzmittel. Darum können die Sprossen von der Fensterbank unbesorgt genossen werden.

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